¿Qué bebemos cuándo bebemos vino?

Avui tenim una convidada que fa un maridatge de la fotografía i el vi molt interessant: La Clara Isamat. Com fotoperiodista, ha treballat en mitjans de comunicació escrita d’àmbit nacional. També ha impartit cursos i seminaris de fotografia. Comparteix el que aprèn, veu i beu a la seva web www.vinoscompartidos.com

El título de este post es un guiño al libro de Vandana Shiva “¿Quién alimenta realmente al mundo? El fracaso de la agricultura industrial y la promesa de la agroecología” (Ed. Capitan Swing). Una publicación imprescindible para entender la realidad de la industrialización de los alimentos, entendiendo que lo que comemos supuestamente debe alimentarnos y darnos todo lo necesario para, simplemente, funcionar con salud en nuestro día a día.

Existen muchas publicaciones referentes a la alimentación, a la ecología, la sostenibilidad, veganismo, intolerancias, alimentos saludables para x o y, pero respecto a lo que realmente bebemos cuando bebemos vino… vivimos en la ignorancia.

En los últimos años gracias a las redes sociales, ha tomado fuerza el concepto “vino natural” sobre todo entre aquellas personas que cuidan su alimentación. Ante esta definición la primera pregunta que nos viene a la cabeza es: pero todo el vino es natural ¿no?, la respuesta es compleja ya que desde mi punto de vista existen tantas realidades del mundo del vino como personas que lo hacen y consumen.

Mi relación con el movimiento del vino natural viene de lejos. En 2006 hice un viaje gastronómico por España con la intención de conocer productos artesanales y poder servirlos en mi restaurante. Por casualidad visité la bodega Barranco Oscuro en la Alpujarra granadina. Conocí a Manuel Valenzuela, uno de los pioneros, sin saberlo él, del movimiento del vino natural en España. Justo en esa época yo estudiaba sommlier y el tema del vino natural no se tocaba ni de lejos.

Manuel me enseñó un camino nuevo totalmente diferente a lo que estaba aprendiendo. Me atraparon su filosofía y sus vinos.

Si tuviera que recomendaros una bebida saludable, esa sería indiscutiblemente, el agua. Tenemos la suerte de vivir en una época y en un país en el que el agua corriente es potable (otra cosa es su sabor). Abrimos el grifo y bebemos.

Esto ocurre desde hace relativamente poco tiempo. En épocas anteriores a la nuestra, era más saludable beber vino que agua. El agua estaba contaminada y el vino, que en un 90% aproximadamente es agua (aquí puedes ver lo que hay en una botella de vino Com fer-ho), mataba todas las bacterias nocivas durante el proceso de fermentación y además, el alcohol actuaba como conservante, por lo que era una bebida muy preciada como provisión para los largos viajes en la época del “descubrimiento” y otras cruzadas.

Desde entonces hasta nuestros días, el vino, como bebida obtenida de la fermentación de la uva y, por tanto, un producto derivado de la agricultura ha sufrido muchas alteraciones asociadas directamente a la antropología y a la cultura del consumo.

Hasta el siglo XIX, casi todo el paisaje agrícola de la península, eran viñas. Miraras dónde miraras, había cepas y agricultores que las trabajaban en un primer momento para venta directa de la uva, una parte para elaborar en sus propias casas y para el consumo familiar.

A finales del siglo XIX y principios del siglo XX llegó a Europa la mayor de las plagas que aniquiló prácticamente todo el viñedo. La filoxera, un pequeño insecto traído en los barcos provenientes de América. Este hecho modificó el paisaje, la tradición, la cultura y la economía. Fue una catástrofe que obligó a replantear toda la viticultura.

A partir de la crisis de la filoxera, la viña empezó a industrializarse (como toda la agricultura en general), las cooperativas tomaban fuerza y el vino se vendía a granel y embotellado, dando más poder a las bodegas y quitándoselo al viticultor.

Llegados a la industrialización del vino, tanto en la viña como en la bodega, realmente…

¿Sabemos qué bebemos cuándo bebemos vino?

La industria del vino es como la de cualquier producto alimentario procesado. La mayoría de los vinos que encontramos en los lineales de las grandes superficies, son industriales y la poesía que leemos en las contra etiquetas, esas que nos hablan de la viña, del “terroir”, de la tradición… es puro marketing. La gran diferencia del vino elaborado de manera industrial, del resto de productos alimentarios, es que no están obligados a indicar los productos utilizados en la bodega para modificar el color, el olor y el gusto, lo único a lo que están obligados a indicar por motivos de alergias e intolerancias, es “contiene sulfitos”, exactamente el mismo estabilizante y antiséptico que leemos en los productos envasados y procesados, o lo que es lo mismo: E224.

En contraposición a esta estandarización y homogenización del gusto en favor de la industria y el marketing, y la sobre explotación de la viña, en los años 80 nace el movimiento del vino natural en Francia, concretamente en el Beaujolais.

En el mundo del vino existen muchas realidades

La del vino natural es para mi la que más se acerca a la idea que tenemos cuando hablamos de vino. Simplemente uva fermentada.

No hay una definición legal de qué es el vino natural, ya que supuestamente todo el vino es “natural” y no podemos simplificarlo con el concepto de la no adición de sulfitos.

Entonces, ¿qué es el vino natural?

El vino natural es aquel que se elabora solo con uva. Para poder trabajar sin rectificaciones enológicas de ningún tipo, la uva tiene que ser muy sana y rica, y para ello se debe trabajar la viña y el suelo desde, como mínimo, la ecología o la biodinámica. Son vino vivos, ricos, auténticos, que reflejan una manera de vivir, de pensar y de beber.

Para mi, el vino natural, como movimiento que es, va más allá de la viña y el vino. Es el resultado de una conciencia global que busca el respeto a la naturaleza y a una alimentación sana. Existe un espíritu colaborativo, una intención de preservar y mantener la biodiversidad vitícola. Es un estilo de vida no exenta de riesgos.

Desde entonces he escrito “Raíces del vino natural, un año de viña” (Ed. Edicions) y he dirigido los documentales Fermentación Espontánea y Revolución Líquida. Si quieres saber dónde puedes comprar y beber vino natural, te recomiendo la app Raisin.

Foto retrat: Elena Carreras